ハンバーグ パン粉 役割。 「パン粉」と「生パン粉」の違いとは?

ハンバーグのつなぎの代用!意外な食材で作る方法

ハンバーグ パン粉 役割

(これはまだ完成形でない実験段階での写真) ある日ハンバーグを作っても 美味しくなくなって、 それまで何となく作っていたので 原因が分かりませんでした。 ネット検索してその通りにいくら作ってみても 以前自分が作っていたほどに 美味しくはできないんです。 誰にでも馴染みがあって 沢山のご家庭で作られているだろうハンバーグ。 ありふれた料理なのに なぜ 美味しく作れなくなったんだろう。 今日は卵なしで作りました。 ところが1年ぶりに 以前に近い美味しいハンバーグが出来ました。 もう久々~。 卵は入れていいんです。 ポイントがあったんです。 もう一つ 今日はパン粉を入れようとしたら 賞味期限が切れているだけでなく ひどく油臭い臭いがしました。 こういう時に限って いつもある冷凍した食パンもない。 パン粉無しで作りました。 パン粉なしでも 美味しいぞ。 これも入れ方に ポイントがあったんです。 ~生地のコツ~ 私の手の温度は高いのです。 だいたい脂が溶けて 白っぽくなります。 なので昔は、ひき肉が凍っている状態から 混ぜていました。 材料を冷蔵庫で冷やす 調理する時に肉に混ざっている脂が溶けにくくなり じゅわっと肉汁の溢れるハンバーグになります。 玉ねぎは飴色に 細かいみじん切りにします。 炒めるのは、肉と玉ねぎの間に隙間を作らず 肉汁の流出を防ぐためです。 玉ねぎの水分を飛ばして ハンバーグを焼きやすくできますし、甘みも出ます。 塩だけ 粘りが出るまで ひき肉を手早くよく練ります。 入れるのは塩だけ。 ひき肉の1%。 塩でタンパク質を分解し つなぎの役目もします。 練りが甘いと肉汁が流れ出て、ボソボソしたハンバーグになります。 氷水を用意して 手を冷やしながら ひき肉を捏ねます。 (これ辛いですよ。 冷凍ミンチを解凍せずに捏ねていましたが 何度も泣きそうになりました。 袋に入れて ささっと混ぜれれば問題なし。 もしくは手の温度を伝えないように 綿棒でこねこね。 まず卵 卵を入れるのは、滑らかさを出し口当たりを良くするためです。 必ず他の具材を入れる前に入れます。 ひき肉と卵をしっかりとなじませるのがコツで、 このときにパン粉や玉ねぎが入っていると卵を吸ってしまうので パサパサの原因になります。 (ダメ例 手の温度伝わりすぎ) スピード勝負 もうおわかりですね。 脂を溶かさないようにするんです。 サササッと作りましょう。 練って捏ねてを繰り返したら 両手でちゃちゃっとキャッチボールしながら空気をよく抜き、 表面はできるだけ滑らかに整えて裂け目などをなくし成形します。 肉汁を包み込む為と、型崩れを防ぐ為です。 手に油を塗ると 手にくっつかなくていいですよ。 厚みは1.5~2cmぐらいがベスト。 薄すぎると肉汁が中に留まることができず、 厚すぎると火の通りが遅くなり、結果的に肉汁が流出します。 真ん中が凹むその訳は 焼いている間にハンバーグが膨張して割れてしまうからです。 見た目を考えながら均等に伸ばし、 ちょっと大きいかなと思うくらいの凹みを作って下さい。 焼くと肉が縮んで真ん中が膨らむので、焼きやすくなり 生焼けを防ぎます。 パン粉は絞って パン粉は肉汁を吸う為とやわらかさを作ります。 固めにしたい場合は そのまま使います。 やわらかく仕上げたいときはパン粉を牛乳に浸すか、生パン粉で。 パン粉をふやかした場合、肉汁を吸うようによく絞ってから入れます。 弾力のある肉の食感を楽しみたい場合もパン粉の量を減らします。 今日 パン粉がなくても 昔の美味しい味に近づいたわけはここにもありました。 パン粉をしぼらずにベチャッとさせて 肉の弾力も味わえなくしていたんです。 こちらはお好み 焦げ目をつけるには パン粉をほんの少し両側に付け 余分なパン粉は必ず叩いて除きます。 カリッとした食感が欲しい時にやります。 食感のアクセントでは、粗く刻んだタマネギを最後に少量入て シャクッとした食感を足すこともできます。 ~焼く~ これよりもう少し油を入れます。 油をよく熱し 揚げる感じ(これは肉汁優先のマイナーな焼き方でした) 肉が美味しいのは60度で焼いたとき。 ゆっくりじっくり焼くほうが 失敗しません。 一番下の関連記事参照。 ヘコんだ方から先に焼きます。 火加減は中火。 油は 最後に表面をカラッと焼きあげるために 少し多めにします。 肉汁の流出を抑えるには、途中できるだけ裏返さないようにし、 フライ返しなどでハンバーグを叩かない(押し付けない)ように。 スグにフタをして蒸し焼きにし、中火のまま焼きます。 片面がしっかり焼けたら引っくり返し、またスグにフタをして反対側を焼きます。 (すぐ焦がしてしまうから 弱火でされる方も多いと思います。 スープを入れて蒸し焼きにされる方も。 食べる時に、肉汁がじゅわっと溢れ出るやり方は中火で 焼くことです。 ) 刺しちゃダメ ほとんどのレシピでは 焼けたかどうかの判断は、竹串をさすとありますね。 せっかくの肉汁が出てしまうので 指で押してみて端っこと同じくらいの弾力になっていればOKです! どうです。 よくあるレシピと 真逆じゃんってありましたでしょう。 でも理由がわかれば 納得できると思います。 柔らかいハンバーグというのも、ハンバーグが柔らかいのと 練れていなくて単に柔らかいだけ(旨味は飛んでる)を混同していることも 多いようです。 アレンジを色々作っているうちに 理由がわかっていなかったから ハンバーグらしいハンバーグの作り方を 忘れてしまっていたんですね。 表面はとても弾力があって 箸通るかしらと思ったのに、 箸を通すと えええっっっとびっくりするくらい柔らかく 中まで箸が通っていく 美味しいハンバーグが出来ましたよ。 人参も今まで入れ過ぎていました。 玉ねぎの解説でわかるように 隙間を作って肉汁流出の原因を 作っていたんですね。 細かく細かく刻んで 入れすぎないように少量で。 具材のアレンジによっては 焼き方を変えなくてはいけないことも あるでしょうが、基本はきっちりおさえておかなくちゃね。 合い挽きにプラスしました。 お財布との兼ね合いで。 1.細かくみじん切りした玉ねぎを飴色に炒めて冷まし 玉ねぎ・牛乳・ひき肉などの材料を冷凍庫へ20分ほど入れる。 2.氷水を用意して 手を冷やしながら ひき肉を粘りが出るまで 塩だけを入れ、練って捏ねてを繰り返す。 3.卵を入れて混ぜ しっかりなじませる。 4.玉ねぎ 細かくみじん切りした人参を混ぜる。 5.ナツメグや胡椒などお好みの調味料を入れ 手早く練る。 6.パン粉を入れて混ぜる。 好みの加減で。 水や牛乳でふやかした場合はよく絞って。 7.成形したら冷蔵庫で30分寝かせる 8.くぼみから先に焼く。 玉ねぎは 刻んで冷凍しておくと 炒めた時に あめ色になるのが速くなります。 2018. 05 加筆 関連記事 パパメイアンのプロフィールへは 下のコメントから.

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ハンバーグのつなぎにはどんなものがある?つなぎは必要?

ハンバーグ パン粉 役割

ハンバーグの玉ねぎの炒め方 基本となるハンバーグの材料は 『合びき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳、おろしにんにく』で、ここに塩や胡椒といった基礎調味料を加えて作ります。 まず、 玉ねぎは事前に炒めて粗熱を取っておく必要があるので、一番はじめに取り掛かります。 玉ねぎ1個分をみじん切りにします。 フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強めの中火で熱し、みじん切りの玉ねぎを加えて時おり混ぜながら炒めます。 色が軽くついてきたら、弱めの中火に火加減を落とし、 合計8〜9分ほどじっくり炒めて甘みを引き出します。 このくらいのキツネ色になれば火を止めて、タネに合わせるためにそのまま粗熱を取っておきます。 ひき肉250gなら大さじ4、ひき肉300gなら大さじ5が目安となります。 ボウルを左手で押さえ、右手でしっかり材料を練り混ぜ、ハンバーグのタネを作ります。 はじめは手をグー、パー、グー、パーとひき肉と調味料を握るようにして全体を混ぜ、全体が混ざったらぐるぐるとかき混ぜるように練ってタネを作ります。 タネが出来上がったら、作る個数にざっくりとボウルの中で切り分け、手に取って成形していきます。 楕円形に軽くまとめたら 表面をならして形を整え、片手から片手へ軽く投げるようにして空気を抜きます(10~20回くらい)。 最後に、楕円形のハンバーグの中央部分を軽く押さえたら成形の完了です。 残りのタネも同じように成形します。 ただ、押さえすぎると中央のボリュームがなくなって平べったくなるので、軽く押さえる程度でOKです。 まず、片面に焼き色をつけます。 火加減は弱火を少し強くしたくらいにして2〜3分ほど焼きます。 2〜3分焼いてこんがりと片面に焼き色がつけば裏返します。 すべてを裏返したら 弱火にして、蓋をして7〜9分ほどじっくり蒸し焼きにします。 状態を見ながら適宜時間の調整をしてください。 蒸し焼きが終わったら一度いちばん厚みのあるハンバーグの中央に竹串を刺します。 竹串を抜いた部分から透明な肉汁が出てくれば火が通っている証拠です。 焼けたハンバーグは先にお皿に取り出します。 まず、調味料を合わせる前にフライパンに残った脂の分量を確認します。 焦げが固まっていれば箸で取り除いたりキッチンペーパーで軽くふき取ったりして、脂が多いようなら(ヘルシーに仕上げたいなら)スプーンで適宜先に減らしておくとよいです(脂が多い分には特に問題はないので、気にしないのであればそのままでOKです)。 ソースに使う脂の分量が決まれば、フライパンにBの調味料をすべて合わせます。 あとはフライパンを火にかけ、混ぜながら軽く煮詰めてソースを作り、先に盛り付けたハンバーグにかけて完成です。 好みでトマトやきゅうりなどの生野菜、ブロッコリーやアスパラなどのゆで野菜など好みのものを盛り合わせてください。

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ハンバーグのつなぎにはどんなものがある?つなぎは必要?

ハンバーグ パン粉 役割

ハンバーグはパン粉なしだとどうなる? パン粉を入れていないハンバーグだと、強い食べごたえのハンバーグが出来上がります。 パン粉を入れて作ったハンバーグと比べると、食感がボソボソするというか、パサパサした少し硬い感じになりやすいです。 例えるなら、衣がついていないメンチカツみたいな食感です。 塩こしょうをした後に粘りが出るまで良くこねることで、ハンバーグのあの形にしやすくなり、パサパサ感をマシにすることができます。 でも、もし、パン粉を使わずにハンバーグを作ったら、どうなることでしょうか? 成型したハンバーグを焼き出すと、脂が溶け出し、肉の旨味も流れてしまうでしょう。 焼きあがったものはひき肉の塊です。 または、一緒に入れた野菜が加熱されることによって水分が出てきて、成型したハンバーグが崩れてしまうかもしれません。 やはり、パン粉を使えば、野菜の水分を吸収してくれますし、肉の旨味をハンバーグ内にとどめておくことができますし、ふんわりと柔らかい食感になるでしょう。 そう考えると、ハンバーグでのパン粉の役割は美味しさを左右する重要なポジションですね。 ハンバーグを作る際にパン粉を多めに入れるとどうなる? ハンバーグの美味しさの要になるパン粉。 多めに入れれば、ジューシーさとふっくらさがさらに増します。 でも、極端に多いと、柔らかすぎて成型しにくくなるでしょう。 また、パン粉の臭いが気になったり、肉の歯ごたえや弾力感が味わいにくくなったりする可能性もあります。 目安としては、ひき肉とその他の材料の量が7対3ぐらいの割合がいいそうです。 ・食パン ・フランスパン ・クラッカー ・お麩 ・高野豆腐 ・おから ・豆腐 ・はんぺん ・小麦粉 ・片栗粉 ・米粉 ・マッシュポテト ・山芋 ・シリアル ・オートミール ・ごはん などがあります。 食パンの場合は、パンの耳を切り落として、細かく刻んで、ひき肉に混ぜます。 フードプロセッサーで細かくしたり、冷凍した食パンならおろし器ですりおろしたりもできます。 フランスパンやクラッカーの場合も、細かく刻んで使います。 お麩はパン粉よりも保水力があり、あえて使う人もいるほど。 無味無臭なので、多めに入れても肉の味を損なわないのが嬉しいです。 使う時は水で戻す必要はなく、そのまま細かく刻んで、ひき肉に混ぜます。 フードプロセッサーを使えば、簡単に細かくできます。 高野豆腐は乾燥したまま細かくするか、水で戻したものを固く絞ってから細かくしたものを使います。 栄養価の高い高野豆腐を使うことでヘルシーなハンバーグになります。 モサモサした食感が特徴の高野豆腐ですが、ハンバーグに混ぜても食感は気になりません。 おからは乾燥しているおからパウダーでも、生おからでも使えます。 生おからもフライパンで乾煎りする必要はなく、そのまま使用できます。 おからは大豆を絞って豆乳を作った時の絞りカスですから、食物繊維が豊富。 ハンバーグに使えば、これまた、栄養価の高いハンバーグに仕上がります。 豆腐も水切りしても、しなくても大丈夫。 使えば、ローカロリーのハンバーグになります。 その他、玉ねぎやレンコンのすりおろしたものも、つなぎになります。 玉ねぎを使えば甘みが増し、レンコンと使えば食感が楽しめます。 パン粉ではなく、代用品を使っても、しっかりと肉汁を吸収して、美味しいハンバーグが作れるようですね。 ちなみに片栗粉を入れると、 肉同士はくっつくのですが ミートボールに近い感じになります。 小麦粉は、少量入れてつなぎをして使うのがベストです。 また、最近では、つなぎを入れないハンバーグレシピがテレビで紹介されて、非常に話題になっています。 そのレシピでは、まず、ひき肉(100g)に塩(1g)・砂糖(1g)・水(大さじ2)を入れて、肉の粒を潰さないように軽く混ぜ合わせ、10分間浸水させます。 そして、いつものように中の空気が抜けるように叩いて成型し、焼くだけ。 つなぎがなくても、パサパサすることがなく、肉の旨味たっぷりなハンバーグになるそうです。

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